Правильное производство хлебобулочных изделий — важная часть пищевого производства. Для поддержания качества и безопасности продукции неотъемлемой частью процесса является использование ГОСТов (государственных стандартов). ГОСТ определяет качество, функциональность и требования к хлебобулочным изделиям. Он помогает обеспечить единый уровень качества на всей территории России.
ГОСТ на хлебобулочные изделия определяет ингредиенты, состав, методы производства, требования к маркировке и упаковке. Он регламентирует такие важные параметры, как содержание муки, сахара, соли и жира, пищевых волокон и других веществ. ГОСТ также определяет такие параметры продукции, как форма, размер, цвет и текстура.
Соблюдение ГОСТа на хлебобулочные изделия важно не только для обеспечения качества, но и для безопасности потребителей. Хлебобулочные изделия, пригодные к употреблению, должны отвечать всем требованиям. Несоответствующая или некачественная продукция может привести к проблемам со здоровьем у потребителей.
Соответствие ГОСТу и стандартам на хлебобулочные изделия
ГОСТ — это государственные стандарты, которым должны соответствовать производители хлебобулочных изделий. Они устанавливают требования к составу, маркировке, упаковке и другим характеристикам хлебобулочных изделий. Соблюдение ГОСТа обеспечивает однородность и безопасность продукции.
Существуют различные основные ГОСТы, относящиеся к хлебобулочным изделиям.
| Наименование ГОСТ | Описание |
|---|---|
| ГОСТ 31813-2012 | Хлеб мучной и изделия из него. Технические термины |
| ГОСТ 31688-2012 | Изделия из хлеба и ржаной муки. Технические термины |
| ГОСТ 31465-2012 | Изделия из хлебопекарной и проращенной муки. Технические термины |
Эти ГОСТы содержат подробные требования к составу и показателям качества хлебобулочных изделий. Например, должно быть регламентировано содержание различных видов муки, сахара, соли и дрожжей, а также требования к внешнему виду, массе, влажности и прочностным характеристикам продукта.
Помимо ГОСТа, в России существуют и другие образцы, определяющие качество хлебобулочных изделий, например, Сампины (гигиенические нормативы и стандарты) и ТУ (технические условия).
Соблюдение ГОСТа и стандартов на хлебобулочные изделия — это гарантия безопасности и качества для потребителя.
Правила и стандарты производства
Производство хлебобулочных изделий регламентируется рядом правил и норм, которые обязаны соблюдать все производители. Это необходимо для обеспечения качества и безопасности их продукции. В своей деятельности они должны руководствоваться следующими правилами
-HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) — системы контроля рисков и критические контрольные точки,
— Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы,
— Правила пожарной безопасности,
— Другие гигиенические стандарты, утвержденные компетентными органами.
2 — Технические требования к производству:
— Соблюдение технических процессов производства,
— Использование специального оборудования и инструментов,
— Контроль качества сырья и материалов,
— Регулярный контроль и калибровка оборудования,
— Соблюдение правил транспортировки и хранения продукции,
— 2. обеспечение оптимальных условий труда для сотрудников; 3. правила маркировки и упаковки
3. правила маркировки и упаковки:
— Обязательное наличие информации о производителе и исполнителе,
— определенный процесс маркировки дат приготовления и сроков годности,
— использование качественной и надежной упаковки,
— требования ГОСТов и стандартов и соответствие маркировке.
Эти правила и нормы являются основой для создания безопасных и качественных хлебобулочных изделий. Они способствуют предотвращению рисков для здоровья потребителей и защищают интересы производителей. Поэтому соблюдение правил и стандартов производства имеет первостепенное значение для всех предприятий этого сектора.
Хлеб выпекается не по ГОСТу
Новый ГОСТ для хлебопекарной промышленности формирующегося Евразийского экономического союза вызвал критику со стороны российских компаний. Они опасаются, что нововведение лишит их налоговых льгот. Финансовая нагрузка может увеличиться в общей сложности на 22 млрд рублей. Производители грозятся компенсировать выпадающие доходы за счет повышения цен. Авторы ГОСТа утверждают, что разработали его в пользу крупных игроков, использующих традиционные методы выпечки.
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ / Купить фото
Новый ГОСТ, созданный Евразийским советом по метрологии и сертификации (ЕССМ), вызвал негативную реакцию участников рынка. Правила, если они будут внедрены, приведут к увеличению финансовой нагрузки на отрасль, говорится в письме Российского общества пекарей (РСП) на имя главы технического комитета Марины Кощенко (копия есть у «Ъ»). 003 при ЭСПК — принцип надзора за разработкой нового ГОСТа — и директору Института хлебопечения.
Главная претензия отрасли — формулировка.
Как поясняет автор письма, в новом ГОСТе термин «хлебобулочные изделия» трактуется в широком смысле как «хлебобулочные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия и изделия, включающие полуфабрикаты». Однако в российском налоговом законодательстве такого определения нет, подчеркивают в РСП.
В результате, опасаются в профсоюзе, пекари могут лишиться 10-процентной ставки НДС (обычная ставка для других отраслей составляет 20%). Президент Союза пекарей России Алексей Риалин оценивает дополнительную финансовую нагрузку в 22,4 млрд рублей, которая «скажется на росте цен на хлеб». Этот сценарий весьма реалистичен, поскольку условий и определений, предложенных в плане ГОСТа, нет в налоговом законодательстве Российской Федерации.
Марина Кощенко удивлена реакцией отрасли.
Изменения в ГОСТе необходимы, потому что на рынок выходят новые виды продукции, которые могут ввести покупателей в заблуждение, так как их потребительская функция сильно отличается от традиционного хлеба».
Предлагаемые изменения направлены на защиту крупных производителей, которые пекут хлеб по традиционным технологиям, объясняет она. Вряд ли они будут опасаться увеличения налоговой нагрузки», — считает г-жа Костюченко. Алексей Лялин согласен с необходимостью регулирования ГОСТа на рынке хлебобулочных изделий, где за последние 30 лет появилось много новых продуктов. Однако она недовольна тем, что план документа был составлен без обсуждения с представителями отрасли.
В Минсельхозе «Коммерсанту» сообщили, что рассмотрят план ГОСТа, когда он поступит в министерство.
Согласно действующему налоговому законодательству, при реализации хлеба и хлебобулочных изделий, включая сдобу, орехи и батоны, применяется ставка НДС в размере 10 %. Введя в общепринятую терминологию более широкое понятие хлебобулочных изделий, налоговые органы могут изменить свой подход к расчету ставки налога, подтверждает он. Андрей Локис, специальный советник Pen & Amp? Газета соглашается, что в данном случае суд встанет на позицию налоговых органов.
Рустам Айдиев, напротив, сомневается в целесообразности всего нового плана ГОСТа.
Предложенный вариант неприемлем с практической точки зрения для компаний отрасли. Кроме того, он требует пересмотра технической документации и значительных изменений в маркировке упаковки продукции. По мнению г-на Айдиева, самое логичное в такой ситуации — «полный отказ от предложенного варианта новой программы ГОСТ».
Никакой сомнительной муки. Россия обратилась за хлебом к Госту.
Мука общего назначения появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов, рассказала руководитель федерального «Галинского центра оценки качества» Галина Кулакова. По своим характеристикам она изготавливается из пшеницы, используемой в производстве комбикормов, «отложенного класса».
При этом потребители не заметили ухудшения качества продукта из-за добавления различных улучшителей, таких как закваска и стабилизаторы.
Армирование используется для обеспечения пористости, эластичности коржа, уменьшения количества «смятой» пены, обеспечения достаточного количества пропеченного продукта, замедления затвердевания и улучшения характеристик готового продукта.
Конечно, это отразилось на качестве хлеба. Общее количество муки означает более низкие показатели качества, — говорит Кулакова, — объем и количество продукта. Для получения качественного хлеба содержание клейковины не должно превышать 26%».
С 1 ноября все российские производители должны исключить «универсальную» муку из рецептур хлеба. Разрешается использовать только хлебопекарную муку.
Однако эксперты также отмечают, что новый ГОСТ не защищает от использования различных добавок.
Если в советском ГОСТе были жесткие требования к кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас есть большой пробел. Чем больше требований, тем выше качество продукта. Хотелось бы верить, что так и будет», — говорит Кракова.
Кроме того, он надеется, что при использовании высококачественной муки необходимость в использовании улучшителей просто исчезнет.
+2 рубля за буханку.
По мнению представителей отрасли, цены — это последнее, на что может повлиять новый ГОСТ на хлеб.
Казалось бы, ничего не изменится. Во-первых, никто из тех, кто покупает хлеб, не вдается в подробности, есть ли на него ГОСТ или нет. Во-вторых, основной элемент стоимости хлеба — это не мука, а другие вещи. Часто самый дешевый сорт хлеба можно продать по цене социального», — говорит Андрей Сисов, директор компании „Собекон“, занимающейся анализом сельскохозяйственных рынков.
Кроме того, как правило, большинство крупных производителей не поддавались соблазну и по возможности переходили на муку более низкого качества. Чаще всего в выигрыше от этого «окна шаблонов» оказываются небольшие частные пекарни, которым теперь необходимо пересмотреть технологии производства.
В этих случаях новый ГОСТ — повод поднять цены на дополнительные расходы. По словам Владимира Коловина, предпринимателя из Молдавии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий уже более 15 лет, использование хлебопекарной муки повышает цену на хлеб примерно на 2 рубля за буханку.
Однако предприятие «Петрокреб», один из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий в Ленинградской области, всегда пекло только из муки без нового ГОСТа.
Появление нового ГОСТа не влияет на конечную стоимость хлеба для производителей, которые использовали прежнюю универсальную муку. Причина этого — незначительная разница в средней рыночной стоимости двух категорий муки. К концу года на увеличение себестоимости хлеба повлияет рост рыночной цены на сахар», — рассказала ТАСС главный технолог компании „Жанна Дюссекова“ Жанна Дюссекова.
Нижегородский «Сормовский хлеб» первым в регионе получил сертификат соответствия новому ГОСТу, при этом компания всегда работала исключительно с хлебопекарной мукой. Качество хлеба из хлебопекарной муки выше. Разница заключается в содержании белка — в хлебопекарной муке он выше. По вкусу такой хлеб отличается от изделий из универсальной муки, но его цена в среднем выше и может варьироваться в разных регионах страны», — говорят в компании.
Высококачественный, но все еще вредный
У диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб более вреден для человека — хлеб с улучшителями, влияние которого на здоровье до конца не изучено, или хлеб с высоким содержанием глютена.
Однако диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что он по-прежнему может оказывать негативное влияние на центральную нервную систему, даже если теперь его готовят по новым стандартам, как и раньше.
Глютен (и сама клейковина) — это помеха. Его высокое содержание противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто интересуется силуэтами, здоровьем и долголетием.
‘Это, безусловно, негативно сказывается на состоянии центральной нервной системы, ведь глютен — это белок, который при повышенном содержании в хлебе глютена каким-то образом парализует работу клеток головного мозга, вызывая ускорение процесса старения клеток мозга. У детей и подростков он вызывает ухудшение памяти, концентрации и способности к обучению. Чрезмерное употребление таких продуктов усиливает желание раздражаться, так как снижение уровня глюкозы в крови ухудшает настроение. В случае с центральной нервной системой это самый большой удар», — объясняет врач.
Глютен также негативно влияет на кровеносные сосуды, приводя к развитию атеросклероза.
Диетологи подозревают, что новые хлеба не содержат таких добавок, как пулеобразователи и стабилизаторы, и призывают людей ограничить или отказаться от как можно большего количества пшеничной муки.
Ее можно заменить зерновым хлебом или мукой грубого помола, пшенной мукой, кукурузной или амарантовой мукой.
Алена Гниденко и региональный пансионат «Тасс
detector